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无糖压片糖果需要很高的熬糖温度

1.配方


麦芽糖醇(液体65~70%、晶体50~60%),木糖醇5~10%,异麦芽酮糖醇35~40%,薄荷香精0.2%,薄荷脑0.2%,香兰素0.1%,食用色素0.01%,单甘脂0.001%。


2.设备要求


采用糖醇原料生产的无糖硬质糖果,需要很高的熬糖温度,而目前国内真空薄膜熬糖浇注生产线,一般蒸汽压力为6kg/cm2,在此压力下,很难将糖醇溶液中的水分完全排除出去,水分含量很难达到低于2%的要求。所以,要求熬糖设备要高于6kg/cm2的压力。


同时,由于糖醇熬糖温度高,所以糖液冷却时间相对普通糖果要长,这样对于浇注生产线也要提出延长冷却柜、延长冷却时间的要求,产品才能达到硬化、便于脱模的工艺要求。


3、生产工艺关键


质构的关键:溶糖


虽然麦芽糖醇易溶于水,但异麦芽酮糖醇在溶化时,需要足够的水量,若化糖水量少,异麦芽酮糖醇溶化不完全,对熬糖后糖体的质构会有一定影响。


形态保持的关键:熬糖


明火熬糖需170℃以上,才能使无糖糖果的水份含量低于2%;在真空薄膜熬糖设备中,必须提高蒸汽压力和相应提高真空度,把糖液中的水分排除出去,达到产品zui终水分低于2%的要求。


调香调味的关键:混合


由于熬注后的糖液温度较高,往往高于140℃,在浇注生产线上浇注前进行香味料的调和时,易引起香精挥发。所以要选择耐温性好的香精或增加香精用量,保持产品的香味要求。


生产效率的关键:冷却


熬注后的糖液在浇注时,糖液湿度较高,所以在冷却过程中要相应延长冷却时间,使糖粒凝固定形,达到脱模要求。


改变生产工艺流程和更换成型设备,无糖型硬质糖果还可以生产如水果型硬质糖果、水果夹心型硬质糖果、低能量牛奶(焦香型)硬质糖果、低能量咖啡(焦香型)硬质糖果等。

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