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糖果的分类及其相关介绍

糖果--糖果通常是指由多种糖类(碳水化合物)或巧克力为基本配料,添加有不同营养素的、具有不同物态、质够特征和风味的、耐贮藏的甜味固体食品。


硬性糖果—这类糖果经高温熬煮而成,含有很高的干固形物和较低的存留水分,质地坚脆。熬煮至高浓度的糖膏在成型之前,经过不同的加工处理可改变其质够特征。


焦香糖果—这类糖果也是经过高温熬煮加工而成的,但在配料中添加有较多的乳制品和脂肪,其工艺特征是物料在高温区发生羰氨缩合反应产生一种独特的焦香风味,质地细腻。


充气糖果—这类糖果物料的熬煮程度比硬性糖果和焦香糖果低。在配料中加有起泡剂、乳制品和一定量的脂肪,在糖膏熬煮到适宜浓度后通过机械的搅擦或拉伸作用进行充气作业,形成含有无数细密气泡的糖体,外观洁白而有光泽、质地细腻疏松、有一定的弹性和咀嚼性。


凝胶糖果—凝胶糖果又称软糖,这类糖果物料组成中添加有一类重要的功能性配料:凝胶剂。糖体由凝胶剂形成的凝胶网络构成。糖体柔嫩稠黏。常用的凝胶剂有淀粉、果胶、明胶等。


巧克力制品—巧克力制品是一类可可制品为主组成的特殊含糖食品。一般不经过熬煮工序,但要进行特殊的精磨、精炼、调温等工序。

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